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La historia del Restaurante Fogón de Jovel

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El Fogón de Jovel, toda una experiencia cultural y gastronómica

El fogón de Jovel nace hace 30 años en el corazón de San Cristóbal con el objetivo de mostrar la verdadera gastronomía de la región. Esto implicó el rescate de recetas tradicionales, conocer la verdadera cocina coleta así como enaltecer la cocina indígena en un ambiente propicio, elegante y folclórico, en un entorno totalmente envolvente donde el misticismo del fogón nos transporta a ese lugar donde comienza hacerse la magia de transformar los frutos de la madre tierra en deliciosos platillos que son servidos con todo cariño, gusto, cargados de historia, tradiciones y secretos que nuestras abuelas y ancestros mayas han guardado en cada rinconcito de esta tierra.

El nombre de Fogón de Jovel nace inspirado en el fogón de la cocina, el lugar donde nos reunimos las familias a comer y donde compartimos varios de los mejores momentos. Jovel cuyo significado es “pasto grande” en legua Tzotzil es el nombre del valle en donde estamos ubicados, así es como los antiguos mayas llamaban a San Cristóbal antes de la llegada de los kashlanes, los españoles.

Fogón de Jovel nace hace 30 años como el sueño de una pareja joven de emprendedores, Beatriz y Herbert Castellanos, en el corazón de San Cristóbal de Las Casas, con el objetivo de poder mostrarles a los visitantes la verdadera gastronomía de la región, ya que irónicamente esta no existía en la ciudad. Esto implicó el rescate de recetas tradicionales, conocer la verdadera cocina coleta pero mayoritariamente poder ofertar la cocina indígena en un ambiente propicio, seguro, elegante y folclórico, donde el entorno fuera completamente envolvente y nos transportara a una verdadera cocina, al fogón, ese lugar en donde comienza hacerse la magia de transformar carnes y vegetales en deliciosos platillos que son servidos con todo cariño, gusto, pero sobre todo cargado de historia, tradiciones y secretos que nuestras abuelas y nuestros ancestros mayas han guardado en cada rinconcito de esta tierra.

El nombre de Fogón de Jovel, nace precisamente inspirado en el fogón de la cocina, el lugar donde las familias nos reunimos a comer, a pasar el rato y donde compartimos varios de nuestros mejores momentos. Y Jovel es el nombre en Tzotzil que recibe el valle en donde estamos ubicados, así era como los antiguos mayas llamaban a San Cristóbal, que en realidad significa “pasto grande”, esto antes de que llegaran los Kashlanes, los españoles.

 

El proyecto de Fogón de Jovel, comenzó a construirse rescatando muchas tradiciones y costumbres. Somos el único restaurante que desde el inicio ha sido atendido por indígenas que portan y usan el traje típico de la región con orgullo y gala, y para quien no tenga muy claro esto, en verdad es una gala, vestir cada uno de estos trajes es incluso más caro que vestir un smoking. Aunado a que muchas veces, los turistas que vienen a Chiapas no pueden visitar todos las zonas indígenas, así que al llegar a fogón, les estamos facilitando el viaje a estos lugares a veces de difícil acceso, presuman nuestros trajes, sintámonos únicos, los somos, tan es así, que somos una pieza de museo que vive y camina por el patio, salones y corredores de esta casa.

Hablando de la casa, quiero informarles que esta estructura tiene un estilo Neoclásico (1750-1800) con remodelaciones durante el Porfiriato (1884-1911). Esto lo sabemos por la ubicación, frente al corazón de la ciudad, a un costado de la Catedral, techo de teja, las paredes anchas hechas de adobe, la conformación de patio, corredores rodeados por arcos y columnas de estilo toscano, habitaciones (salones) y sitio o traspatio (área de cocina y almacén). La remodelación durante el Porfiriato se dio debido a los enfrentamientos entre Republicanos e Imperialistas después de la Lucha de Juan Ortega en 1863. Como dato, esta lucha fue la que se dio cuando Benito Juárez fue presidente y lucho contra el Imperio de Maximiliano de Habsburgo. Después esta casa fue propiedad de la familia Sarmiento Rojas quien la habitó por un tiempo, posteriormente fue la supervisión de la zona escolar 020, un laboratorio y finalmente desde hace más de 30 años ha albergado a Fogón de Jovel.

Con el nacimiento del restaurante, se empezaron a cuidar detalles, la mantelería por ejemplo resalta los textiles de la zona de los Altos de Chiapas y nuestras bases de madera, que fueron hechas hace más de 30 años, están hechas de árbol de pinabete y cenicero al estilo barroco, como el que vemos en la fachada de la Iglesia de Santo Domingo. Se decidió por usar una vajilla hecha en la región, aún guardada dentro de nuestras reliquias existen algunos platos grises, esta loza vino de Tonalá, Chiapas y fueron hechas por los reos de la cárcel de este municipio, esto con la intención de apoyarlos, de darles un trabajo digno dentro de una infortuna situación, las oportunidades las merecemos todos. Lamentablemente el horno se descompuso y la vajilla se dejó de producir. Cambiamos a platos de cerámica local, esta es producida en el barrio de los alfareros de esta ciudad, San Ramón. De esta manera estamos también ayudando a la economía local. También los reos que trabajaban en la carpintería de la Cárcel de La Merced, de esta ciudad tomaron parte de este compromiso social, al elaborar las mesas y sillas del Fogón, algunas aún están en circulación.

La Marimba que suena fue tallada a mano hace casi 50 años y fue una donación de nuestro abuelo, Adolfo Castellanos Paredes. Como decoración vemos una marimba de tecomates y otra hecha de láminas de machetes. Mar ik bah significa en maya “tablas que producen eco”. Increíblemente, pese a los años siguen sonando tan bien como el primer día y son reparadas con tela de tripa de chivo y cera de abeja. La Marimba está asociada a toda fiesta chiapaneca. El salón de máscaras y textiles fue decorado de esta manera para poder mostrar a los visitantes una tradición muy importante para los pueblos mayas, el “martes de carnaval”, que para nosotros marca el inicio de la época de lluvias, el principio de la época de cultivo, que meses más tarde estarán presentes en nuestra mesa. Recordemos que Chiapas es una región agrícola, y que es justamente la agricultura la base de nuestra sociedad. ¿Qué haríamos sin los sagrados alimentos que la madre tierra nos da? Muchas de nuestras tradiciones están presentes y guardada s en los espacios del Fogón de Jovel. La magia nos acompaña y debemos conocerla para poder enseñarla, transmitirla a cada uno de nuestros visitantes.

La colección de trajes y textiles expuesta en nuestras paredes, viene a reforzar nuestra cultura. ¿Sabían que los diseños de los huipiles son antiguas letras del pasado? Cada cuadrito, figurita que vemos bordada o tejida en los telares representa “palabras” con un significado mayor. Estas nos hablan de la lluvia, de las flores, de los animales, de los dioses, del cielo, la vida, el universo, pero sobre todo, todas dan literalmente una bendición.

Las sillas, que son la más reciente adquisición de fogón de Jovel están elaboradas al estilo antiguo, rescatando la raíz de Mutusay, misma raíz con la que los reyes mayas hacían sus sillones reales, o bien con las que están hechas las sillas mecedoras de muchas de las casas de esta ciudad.

Fogón de Jovel durante estos treinta años ha sido el escenario de múltiples actividades, en 1994 durante el movimiento zapatista, fogón fue el restaurante para todos los periodistas nacionales e internacionales que venían a cubrir “la guerra”, al punto que fue sala de prensa y el lugar de donde salieron varios de los comunicados de prensa. Me atrevo a decir que la mayoría de los personajes representados en las figuritas de migajón que están en la vitrina comieron en esta sala, si, incluso Marcos y Don Samuel. Si son observadores, se darán cuenta que muchas de las fotos de los periódicos expuestos muestran algún espacio de fogón. Estos años nos han dado experiencia y nombre, orgullosamente hemos participados en varios concursos y eventos de gastronomía, donde hemos salido muy aplaudidos. Tenemos el título de Excelencia Nacional Culinaria para el Mole, Sopa de Pan y Chancleta. En el 2012 fuimos galardonados como Patrimonio Nacional del Sabor, contamos con el distintivo M y recientemente fuimos nominados para pertenecer a Marca Chiapas, lo que implica que Fogón de Jovel será un modelo a seguir y que representa la gastronomía de Chiapas.

Es muy importante comprender y entender que nosotros fomentamos a la economía local, consumimos local, el mercado que vemos pasar todas las mañanas es la muestra más clara del consumo de vegetales y frutas frescas y de la región, no debemos olvidar que también ayudamos a pequeños productores como el señor de los ajos y los cacahuates, el señor del carbón. Usamos productos tradicionales como la cecina, chorizo, longaniza, el queso, pan de san ramón. Tenemos técnicas únicas y antiguas de preparación, el nixtamal para las tortillas, el humo de los embutidos, el carbón para los frijoles. Damos trabajo a más personas de las que aparecemos en la nómina, el carbonero, el recolector de basura, los que nos traen el agua (que también es una industria local), los marimberos, los bailarines, la vendedora de textiles, de tascalate, de dulces. Somos un restaurante que promueve lo que viene de nuestra tierra.

El trabajo de rescate gastronómico ha estado de la mano de ustedes al frente, de las señoras de cocina que le dan su toque, de la investigación y estudio a cargo de Anaité y Mayari quienes hemos estudiado gastronomía para poder apoyar a seguir creciendo este sueño que empezó tiempo atrás, los constantes chequeos de Doña Chelito, la sazón de Doña Bety quien creó los primeros platillos de fogón y sigue viendo que todo este como debe de ser, acompañada del buen comer de Don Herbert y del Ing. Luis, quienes en cocina no se meten tanto, pero que ahora se encargan de toda la infraestructura y cosas que probablemente no se ven. Hoy día, como familia seguimos trabajando, y al decir familia también quiero recalcarles que ustedes lo son, lo somos, porque EL FOGÓN DE JOVEL lo somos todos, y es nuestra responsabilidad dar lo mejor de nosotros para que esta “casa”, este fogón siga creciendo y manteniéndose como líder en el mercado.